15+ секретів кондитерів, які вони не розкривають навіть своїм колегам

252

Сьогодні Тутка привідкриє завісу створення солодких шедеврів, і ми, впевнені, ви почнете по-іншому їх обирати.

Вмілі кулінари мають свої хитрощі, якими ні з ким не хочуть ділитися. А ми про них розповімо.

На відео та фото можна спостерігати, як кулінар працює в рукавичках. Це дещо неправильно: працювати в латексних рукавичках незручно — ви не відчуваєте структури тіста, і під ними, коли руки будуть пітніти, будуть розмножуватися мікроби.
Звісно, є правила, коли кондитер мусить одягнути рукавички: коли працює з барвниками й прикрашає торт глазур’ю. Рукавички допоможуть не пошкодити зовнішній вигляд виробу.

Поєднання їстівного й неїстівного — справді дивне поєднання. І лідирують тут торти з живими квітами. Звісно, піраміда з троянд на триповерховому торті дуже ефектна, але й тут маємо застереження. Сучасні квіти дуже часто обробляють хімічними спреями — як стебла, так і бутони. І разом із квітами такі речовини потрапляють до їжі.
Якщо кондитер працює з живими квітами як прикрасами для своїх солодких шедеврів, він має одержувати їх зі спеціальних екоферм, де такі рослини вирощують спеціально з цією метою. Та й сьогодні кулінарна майстерність досягла таких висот, що з цукру та шоколаду можна виготовити практично усе. І квіти — не вийняток.

Не можна вставляти у торт квіти із сусіднього флористичного магазину! Стебла рослин мають пройти спеціальну обробку й бути обмотані плівкою!

Повністю нормальний процес — заморожування тортів. Декотрі кондитери часто вдаються до нього навіть під час приготування свіжих виробів. А ми того і не помічаємо.
Холод необхідний для того, щоб цукор довше зберігався, і заморожування стає кондитерською необхідністю.

Харчові барвники, які застосовують для кольорових тортів, бувають натуральні та ні. Перші — не шкідливі, гіпоалергенні, але не дають насиченого кольору, виріб швидше псується і його собівартість зростає.
Синтетичні — мають яскравішу палітру, дешевші, торт зберігається до 5 днів. Мінуси: шкодять здоров’я, як ви вже здогадалися.
На штучних барвниках виробник робить позначку “Е”, проте не всі настільки небезпечні. Найменш токсичні барвники — світло-коричневі, жовті, білі та світло-зелені. Тому обирайте такі кольори для торту.
До речі, натуральні харчові барвники, абсолютно не шкідливі для людей, теж мають маркування “Е”, як от хлорофіл, куркумін, алканін.
І найбезпечніші торти — так звані велюрові: фарби там найменше.

Якщо все ж дуже хочете кольорового й яскравого тортика, виберіть кольорову начинку, а не коржі. На начинку йде дуже мало барвника, і ласощі будуть і красивими, і корисними.

Мастика — найперша вигідна хитрість. З нею легко і просто працювати, сама вона коштує недорого, але торти з нею не поступають за вартістю. Справа у вазі: мастика, застигаючи, додає торту додаткових грам.
Нарізані на шматки й розфасовані торти? Так допродують залишки виробу, який скоро зіпсується.
Шматки торту, які ви не доїли, можна зберігати в холодильнику, обгорнувши харчовою плівкою.

Якщо вагаєтесь, в якій тарі купувати виріб — картонній чи пластмасовій — точно беріть першу. У ній не скупчується конденсат, і, відповідно, бактерії, вона краще зберігає солодощі, і саме в паперову коробку покладуть натуральні смаколики з малим терміном придатності.

А ви любите солодощі? Якими правилами користуєтесь при виборі ласощів? Розкажіть про них і всім нам.

Всі ілюстрації та фото з відкритих інтернет джерел

252