in , , ,

20+ секретів бездоганного м’яса від кулінарного чарівника Джеймі Олівера

Здавалося б, що тут важкого — взяти й посмажити шматок м’яса? Однак в одних кухарів воно тане в роті, залишаючи запаморочливий післясмак, а в інших — схоже на гумову підошву. Таємниця криється в тонкощах і нюансах, знаючи які зіпсувати м’ясо вкрай складно. А хто в них розбирається краще, ніж професійний кухар? Наприклад, такий, як Джеймі Олівер.

Ми в Тутка переглянули безліч рецептів знаменитого кулінара і зібрали корисні рекомендації, завдяки яким приготоване вами м’ясо завжди буде на висоті.

До початку приготування

  • Якість м’яса вкрай важлива, тому купуйте тільки найкраще з того, що ви можете собі дозволити. Краще взяти менший шматок м’яса або птиці, але чудової якості, ніж зробити вибір на користь більшого шматка гіршої якості.
  • Оброблення м’яса, особливо яловичини, дуже важлива: різні шматки будуть відрізнятися кольором, смаком, наявністю прожилків, жирністю і жорсткістю. Від того, який шматок тушки ви візьмете, буде залежати вибір способу приготування і смак страви.
  • Заздалегідь, за 1-2 години до готування, вийміть м’ясо з холодильника, щоб воно встигло дійти до кімнатної температури. Це дозволить йому рівномірно просмажитися

  • Якщо на вашій духовці вказується точна температура приготування — чудово. Але найкраще було б встановити в неї спеціальний термометр і регулювати тепло.
  • Якщо плануєте готувати м’ясо на вугіллі, не забудьте зробити трав’яний пензлик, щоб змащувати його і насичувати ароматами. Для цього вам знадобляться розмарин, лавровий лист, шавлія, чебрець або орегано і власне дерев’яна ложка, щоб все це з’єднати.
  • Після приготування м’ясо має “відлежатися”. Це важливий момент, який краще не опускати: сік рівномірно розподілиться всередині, зробивши м’ясо соковитим і ніжним. Термін залежить від розміру шматка: так, стейку досить 3-5 хвилин. У шефів є неписане правило щодо цього: 1 хвилина відпочинку на кожні 100 г м’яса.

Яловичина

Найжорсткіші частини яловичини: лопатки, рулька, гомілки, бичачий хвіст. Найбільш м’які й цінні — вирізка, корейка, товстий і тонкий край, філе. Жорсткі шматки яловичини краще тушкувати або запікати, але не смажити.

  • Стейк готують тільки з м’яких частин туші, без кісток і прожилків. Ідеальний яловичий стейк — це шматок м’яса між 5-м і 13-м ребрами. Можна приготувати й менш еталонний, але не менш смачний варіант — стейк на кісточці.
  • Яловичина повинна бути тільки свіжою. Якщо ви все ж плануєте готувати стейк із замороженого шматка, то треба розморозити його в основному відділенні холодильника, а не за кімнатної температури. Це збереже його смакові якості.
  • М’ясо для стейка не відбивають, щоб воно не втратило свою структуру і соки. Ідеальна товщина шматка – 3 см.
  • Стейк треба попередньо натерти свіжомеленим перцем і травами або замаринувати м’ясо з ними ж і цибулею.

  • Перед цим потрібно промокнути стейк паперовим рушником, щоб на ньому не залишилося води та жиру, інакше не вийде скоринка.
  • Олію, радить Олівер, треба лити не на м’ясо, а на розігріту сковороду з тієї ж причини. Вкінці приготування можна покласти на стейк шматочок вершкового масла.

  • Гарне просмаження – 5 хвилин з кожного боку, середнє – 4 хвилини, стейк з кров’ю – 3 хвилини. Якщо шматок товщиною 3 см, можна додатково ще 5 хвилин потомити його на сковороді.

  • Готовність можна перевірити натисканням пальця: стейк з кров’ю буде м’яким, добре просмажений — твердим, м’ясо середнього просмажування буде щось середнім між цими варіантами.

Свинина

  • Замочувати свинину не рекомендують. Найкраще ошпарити шматок м’яса окропом, потім промити під холодною проточною водою.
  • Перед приготуванням м’ясо треба обсушити, особливо якщо плануєте його смажити, інакше через воду воно буде не смажитися, а тушкуватися.
  • Щоб не пересушити одну з найсмачніших частин свинини — корейку на кісточці, — її варто поєднувати з якимось соковитим продуктом. Прекрасно підійде сир моцарелла: при готуванні він розплавиться, виділить розсіл, який змочить м’ясо, і насправді вийде дуже соковита страва. Моцареллу можна засунути разом з шинкою в зроблені в м’ясі кишеньки.
  • Сіль і чорний перець — найкращі приправи, які підкреслять саме смак м’яса. Але можна додати й лавровий лист, цибулю, гвоздику, цедру лимону, запашний перець.
  • Не потрібно рясно присмачувати свинину хмелі-сунелі: це вб’є натуральність смаку м’яса, а саме в ньому полягає вся принадність страви.
  • Якщо хочете відтінити м’ясо як професійний шеф — додайте часник і розмарин, але не посипайте ними рясно свинину, а додайте до олії, на якій вона готується.

Баранина

Баранина дуже смачна і корисна, але багато з людей не наважуються її готувати, найчастіше — через специфічний запах. М’ясо підходить для запікання, тушкування, смаження на грилі. Щоб позбутися від своєрідного запаху, баранину треба вимочити або замаринувати, в особливо складних випадках — зробити і те й інше.

  • Обов’язково потрібно зрізати жир — основне джерело запаху.
  • Вимочують м’ясо в солоній воді, молоці, кефірі. Якщо запах дуже сильний і неприємний, можна на годину замочити у воді з оцтом. Довше не можна, інакше баранина стане дуже жорсткою.
  • Добре приховують запах часник, коріандр, кмин, орегано, кориця, зіра, м’ята, кардамон. Не можна додавати до маринаду розмарин, кріп і петрушку.

Скільки треба маринувати баранину

  • Молочну баранину (ягня до 3 міс.) маринують 0,5-1 годину.
  • Молоду баранину (від 3 міс. до 1 року) – 1-3 години.
  • Стару баранину — до 24 години.
  • Для шашлику баранину варто марнувати не менше 12 годин.

Баранячу ногу найкраще готувати в духовці або на грилі, розділивши “метеликом”. Так м’ясо вийде досить однорідним по товщині й буде готуватися швидко і рівномірно.

  • Обробіть ніжку гострим ножем та вийміть кісточку.
  • Покладіть шматок баранини шкірою донизу на дошку і зробіть надрізи з товстого боку так, щоб м’ясо можна було розгорнути, як книгу.
  • Замочені в яблучному соку сушений перець і родзинки, перемелені в блендері та додані під час готування, звільнять смак м’яса і додадуть приємну «липку» солодкість.

Курка

Не тільки курка, а й м’ясо будь-якої іншої птиці — продукт універсальний: його можна готувати будь-яким способом, і результат буде чудовим. Жорсткіше м’ясо у дичини, тому його найкраще протушкувати.

  • Не потрібно видаляти курячу шкіру. Дієтологи не брешуть: вона додає калорій страві, але разом з цим робить м’ясо соковитим і м’яким, утримуючи аромат і вологу всередині. Видалити шкірку можна вже після приготування.
  • Курка ніжніша, ніж яловичина або свинина, але її теж варто замаринувати перед приготуванням — так вона точно не вийде жорсткою і сухою.
  • Нарізати краще поперек волокон, це теж не дозволить курці стати «гумовою».

  • Перед смаженням курячу грудинку потрібно відбити, щоб м’ясо вийшло рівномірної товщини. Інакше по краях курка буде пересушена, а в товстіших ділянках залишиться вогкуватою.
  • Запікаючи цілу курку, не забудьте відокремити шкірку від грудинки та заповнити простір свіжими травами: петрушкою, майораном, базиліком. Додайте до неї нарізані овочі: нафаршируйте ними тушку або просто обкладіть по боках.
  • Під час запікання покладіть курку спочатку спинкою вгору, а через годину переверніть: весь сік м’яса при тривалому приготуванні в духовці накопичується в нижній частині.

Способи приготування м’яса

  • Запікання. М’яке м’ясо: філе свинини, бараняча корейка, товстий край яловичини. Традиційно запікають у фользі, обов’язково герметично загортають, щоб не витікав сік і м’ясо не втрачало смаку. Можна також запікати в горщику (ідеально для жорсткого м’яса) або на сковороді, попередньо підрум’янивши (підходить для ніжних шматочків). Червоне м’ясо (яловичина і ягнятина) можна подавати трохи глевким, з червоною серединкою.
  • Обсмажування. Підходить для м’яких частин, наприклад стейків. Смажать на олії на розпеченій чавунній або грилевій сковороді, до потрібного степеня готовності. Для отримання хрусткої скоринки в процесі смаження додайте 1 ст. л. борошна.
  • Пасерування чи приготування в невеликій кількості соку чи рідини. Підходить для найніжніших м’ясних частин. Готують в бульйоні або вині до готовності, подають із заправкою або разом з соусом, щоб підкреслити смак м’яса.
  • Тушкування. Підходить для жорстких частин: грудинки, лопатки, гомілки. М’ясо довго і повільно тушкують в печі або на плиті в сковороді, додавши до нього овочі, воду, бульйон, пиво або вино, приправи, прянощі, поки воно не стане досить ніжним.
  • Приготування на грилі. Ідеально для стейків. Гарно розігрійте верхній гриль і покладіть під нього м’ясо. Щоб готувати стейк під нижнім грилем, потрібно попередньо обсмажити шматок на його більш гарячій частині та потім в зоні гару довести до готовності — вийде рум’яна скоринка і ніжна середина.

А у вас є фірмовий рецепт приготування м’яса? Поділіться своїми кулінарними секретами з нами.

Сподобалось?

26 фото для тих, кому набридли кішечки й собачки

Зелений базилік vs фіолетовий базилік: який корисніший і смачніший?